Sűrű, ropogós alap, bársonyos, krémes közép és elegáns savanyúság a tetején…. A New York-i sajttorta olyan desszert, amely sosem megy ki a divatból. Az ifjabb John F. Kennedy és Carolyn Bessette szerelmi viszonyáról szóló, a Nagy Alma hátterében játszódó tévésorozat népszerűségével pedig ismét megnőtt az érdeklődés a New York-i stílus iránt. A Life.ru segítségével megtudjuk, hogyan készítsünk klasszikus sajttortát úgy, mint a filmben – úgy, hogy ne repedjen meg, ne essen le, és ne váljon tojásrántottává.
Milyen az igazi New York-i sajttorta
A sajttorta világa sokszínű: van japán sajttorta (légies, mint egy szuflé), van római sajttorta (tésztába sütve), és van a New York-i szépség. A New York-i sajttorta, a klasszikus New York-i sajttorta a sűrűség és gazdagság mércéje.
A New York-i sajttorta azért kapta a nevét, mert a legnépszerűbb, Philadelphia krémsajttal készült változatát New Yorkban alkották meg a 20. század elején. Úgy tartják, hogy Arnold Ruben, a Broadwayn található Turf étterem tulajdonosa 1929-ben cserélte le először a túrót erre a sajtra – a desszert sűrű és krémes lett. A 40-es években pedig a túrótorta a New York-i éttermek étlapjainak elmaradhatatlan eleme lett – innen a neve. Fontos, hogy a New York-i sajttorta nem tartalmaz más ízeket, ellentétben európai társaival.
A fő különbség a „New York-i” és a zselatinnal készült „lusta” változatok között az, hogy sütik. A szerkezetet kizárólag a tojás és a minőségi sajt tartja össze. Ideális esetben nagyon sima, krémes, a tetején könnyű karamellás kéreggel és a lisztesség legkisebb jele nélkül.
Hozzávalók: Milyen sajtra és tejszínre van szükséged?
Ennek a desszertnek a sikere 90%-ban a termékeken múlik. Ne próbálja meg a krémsajtot túróval vagy feldolgozott sajttal helyettesíteni a spórolás reményében. Az állaga teljesen más lesz. De kísérletezhet a kekszek ízével, és használhat például csokoládés kekszet.
Egy 22-24 cm átmérőjű formához szükségünk lesz:
A töltelékhez:
- krémsajt (ideális esetben „Philadelphia”) – 600 g,
- cukor (finom) – 150 g,
- tejszín (30-35%) – 200 ml,
- csirketojás (nagy) – 3 db,
- vaníliakivonat vagy vanillin – ízlés szerint,
- citromlé – 1 teáskanál;
Az alaphoz:
- keksz – 300 g,
- vaj (82,5%) – 100 g,
- szerecsendió – ¼ teáskanál,
- só – 1 csipet.
Kövesse ezt a sajttorta receptet otthon – és nem kap rosszabb desszertet, mint egy puccos kávézóban! És még jobb – mert szeretettel és lélekkel készül.
És rögtön eláruljuk a tökéletes sajttorta egyik titkát – a tejszínt, a sajtot, a tojást és a vajat a sütés előtt kb. 30 perccel ki kell venni a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek, és a vaj megpuhuljon.
A forma előkészítése
Ahhoz, hogy a töltelék ne folyjon ki és ne égjen meg, megfelelően elő kell készíteni a sajttortaformát. Ehhez használjon sütőálló formát. Az alját borítsuk be sütőpapírral, az oldalát pedig kenjük ki belülről vajjal.
A homokos alap elkészítése
Amíg a sütő 200°C-ra melegszik, készítsük el a leendő sajttortánk alapját.
1. lépés: Olvasszuk fel a vajat, és vágjuk apróra a kekszet.
Amíg a vaj megpuhul, addig a kekszekkel vagyunk elfoglalva – morzsává alakítjuk őket. Ezt megtehetjük a régi módon – sodrófával (miután előzőleg zacskóba tettük), vagy gyorsabban – turmixgéppel. A morzsához adjunk sót és szerecsendiót, és alaposan keverjük össze.
2. lépés: Adjuk hozzá a vajat
Adjuk a puha vajat a morzsához, és dörzsöljük jól össze a kezünkkel. Nedves, laza masszát kell kapnunk.
3. lépés: Terítsük ki az alapot
Öntsd a keveréket a formába, oszlasd el egyenletesen, és egy pohár aljával taposd le (simára!). Az oldalait 3-4 cm magasan alakítsuk ki.
4. lépés: Rögzítés
Tegyük az alapot 200 fokra előmelegített sütőbe 10 percre. Vegyük ki az alapot és hűtsük ki.
A repedésmentes töltelék legfőbb titkai
Itt van a legdöntőbb pillanat. A sajttortafilozófia főszabálya: ne habverővel, hanem keveréssel! Ha légbuborékokkal telíted a masszát, azok sütés közben kiszöknek, és a felület megrepedezik.
1. lépés: Készítsd el az ízesített sajtos alapot
Először is készítsük el a töltelékhez szükséges összes hozzávalót. A krémsajthoz adjuk a vaníliaaromát, a citromlevet és a cukrot, majd mindent alaposan keverjünk össze. Ebben a fázisban használhatunk mixert a legalacsonyabb fokozaton, de jobb, ha a régimódi módon, kézzel keverjük.
Kezdjük el habverővel keverni a masszát, majd váltsunk spatulára. Fontos, hogy keverjük a masszát, ne habverővel: ha légbuborékok jelennek meg benne, a kész sajttorta lyukas sajtra fog hasonlítani.
2. lépés: Vezesse be a tojásokat
Most egyesével adjuk hozzá a tojásokat a keverékhez, minden alkalommal alaposan összekeverjük a tartalmat. A legjobb, ha ezt egy szilikon spatulával, egyenletes mozdulatokkal tesszük. Igyekezzünk nem sietni, és kerüljük az aktív habverést, hogy a massza ne legyen túl folyékony. Ne feledjük: ha a sajtalapot túlságosan telítjük légbuborékokkal, a sajttortánk megduzzadhat és megrepedhet sütés közben.
3. lépés: Adjuk hozzá a tejszínt a zsengeség érdekében
A töltelék legvégén öntsük a tejszínt a tojásos-sajtos keverékhez. Óvatosan, alulról felfelé haladva, spatulával ismét keverjük bele. Semmiképpen se verjük fel!
4. lépés: Formázza meg a tökéletes tetejét
A kész sajttortakeverék állaga az egészen folyós és a sűrű, sűrű tejfölre emlékeztető sűrűségűig változhat. Ez normális, mivel a sűrűség a sajt nedvességtartalmától, a tejszín zsírtartalmától és a tojások méretétől függ. Öntse a tölteléket a formába az előkészített alapra. Óvatosan egyengetjük a felületet egy spatulával, hogy a kész torta teteje szép és egyenletes legyen. Végül rázza meg néhányszor a formát – ez segít kiűzni a felesleges légbuborékokat és kitölteni az összes lehetséges üreget.
A sajttorta helyes sütése: hőmérséklet és idő
1. lépés: Magas hőmérsékleten kezdjük a sütést.
A sajttortánkat előmelegített sütőben sütjük. Először is állítsuk a hőmérsékletet magasra – 200 fokra -, és tartsuk a desszertet pontosan 15 percig. Mindenképpen tegyünk egy edényt vízzel a sütő aljára, hogy nedves környezetet teremtsünk. Válasszuk a klasszikus fűtési módot – „felül – alul”.
2. lépés: Párolás alacsony hőmérsékleten
15 perc elteltével csökkentsük a hőfokot 110 fokra, és hagyjuk a sajttortát még kb. 1 óra 20 percig főni. Ezek az idők azonban hozzávetőlegesek! Mindig a sütőnkhöz igazodjunk, és győződjünk meg róla, hogy a desszertünk teteje nem barnul meg.
3. lépés: Ellenőrizzük az elkészült állapotot mozgatással.
Könnyű megállapítani, hogy mikor van kész a sajttorta: nyomjuk meg kissé a formát, és vegyük észre, hogy a desszert közepe még kissé remeg, mint egy finom szuflé. Amint ezt az enyhe rezgést látjuk a közepén, nyugodtan kikapcsolhatjuk a sütőt.
Megfelelő hűtés
1. lépés: Hagyjuk a desszertet a sütőben pihenni.
A sajttortát több lépésben hűtjük – ez egy nagyon fontos pont! Közvetlenül a sütő kikapcsolása után ne kapkodjuk el a tészta kivételét. Hagyjuk a desszertet még egy órát bent, nyitott ajtóval.
2. lépés: Alkalmazkodjon a szobahőmérséklethez
Ha letelt az idő, óvatosan vegye ki a formát, és hagyja szobahőmérsékleten. Takarjuk le a sajttortát egy tiszta ruhával, és várjuk meg, amíg teljesen kihűl, egészen a forma aljáig.
3. lépés: Hagyjuk a sajttortát egy éjszakán át szilárdulni.
Vegyünk egy nagyon vékony kést, és óvatosan futtassuk végig a forma belsején, elválasztva a sajttortát az oldalától. Ezután tegyük a desszertet a hűtőbe, amíg meg nem érik – a legjobb, ha egy éjszakán át ott hagyjuk.
4. lépés: Kiemelés a formából
Miután reggelig vártunk, bátran vegyük ki a formát, és élvezzük a tökéletesen puha és sűrű sajttortát.
Gyakran ismételt kérdések és tippek tapasztalt pékektől
Miért repedezik a sajttorta teteje?
A repedések ürügyet szolgáltatnak egy szép álcázásra (gyümölcs, bogyók, csokoládébevonat). Ha pedig megjelennek, az azt jelenti, hogy túlságosan felverted a masszát (sok levegő), vagy hőmérséklet-különbség volt, vagy túlsütötted a sajttortát.
Miért ülepedett le a sajttorta sütés után?
Egy kis zsugorodás a közepén normális. De ha jelentősen megült, az azt jelenti, hogy vagy túl sok volt a nedvesség, vagy alulsütöttük.
Mit tehetek, hogy a sajttorta teteje ne égjen meg?
Ha attól tart, hogy a sajttorta teteje megéghet, készítsen előre egy fólialapot, hogy szükség esetén gyorsan le tudja vele fedni a formát. A sajttorta egyike azoknak a süteményeknek, amelyek szeretik, ha sütés közben figyelnek rájuk. Nem kell a sütő mellett ülnie, de 10-15 percenként mindenképpen nézzen be az üvegen keresztül, hogy felmérje a desszert állapotát.
Mivel helyettesíthetem a Philadelphia sajtot?
Magas zsírtartalmú krémsajt (pl. Mascorpone vagy Ricotta) vagy túró alaposan elkeverve tejföllel vagy dupla tejszínnel.
Hogyan tálaljuk a New York-i sajttortát?
A klasszikus tálalási mód karamellás vagy csokoládés feltét, porcukor és mentalevelek. De tálalhatjuk simán is – önmagában is finom.
Hogyan tároljuk a New York-i sajttortát?
A kész sajttortát hűtőszekrényben tárolja legfeljebb öt napig.
Hogyan készítsünk kevésbé kalóriadús változatot?
Annak érdekében, hogy a túrótorta az alakra gyakorolt következmények nélkül élvezhető legyen, a zsíros sajtot tejfölös vagy tejszínes túróval, a cukrot pedig – hőkezelésre alkalmas cukorpótlóval helyettesítheti.
A New York-i sajttorta ebben a klasszikus receptben sűrű állagú, mégis olvadó a szájban. Egy hűtőszekrényben töltött éjszaka után végleg stabilizálódik, és könnyen vágható szép darabokra. A desszertet érdemes zárt edényben tárolni, így tovább marad friss és nem időjárássérül, és étvágygerjesztő feltétekkel vagy egyszerűen csak egy csésze illatos tea vagy forró kávé mellé tálalni.
