Minden háziasszony tudja: a gombát alaposan meg kell mosni, hogy eltávolítsuk a homokot és az erdei törmeléket.
De ha megnézzük a francia séfek munkáját, a tudósítója szerint gyakran egyáltalán nem mossák meg a gombát, hanem csak megkefélik vagy nedves ruhával áttörlik.
A titok az, hogy a gomba, mint a szivacs, mosáskor magába szívja a vizet. Ha egyszer átnedvesedik, nem sül meg, hanem a saját levében fő meg, elveszti az ízét, és aranyszínű és ropogós helyett gumiszerű lesz.
Fotó:
A szakemberek inkább szárazon tisztítják a gombákat: kefével lekefélik a homokot, késsel levágják a sérült részeket, és nedves törlőkendővel áttörlik. Így a gomba száraz marad, és sütéskor azonnal megroppan.
Ha a gomba nagyon piszkos, gyorsan leöblíthetjük folyó víz alatt, és azonnal törölközővel megszárítjuk, de soha nem áztatjuk be. A vízben töltött minden egyes plusz másodperc ízeket és állagot vesz el.
Egy francia étterem séfje megmutatta, hogyan kell gombát sütni: szárazra vágja, olajjal felforrósított serpenyőre dobja, és egy percig nem nyúl hozzá, amíg kérget nem kap. A víz nem távozik a mosatlan gombából, és tökéletesen sül.
Az erdei gombáknál, különösen a porcsininál különösen fontos a száraz kefélés, mert az ízük felbecsülhetetlen, és könnyen kimossa a víz. Jobb időt szánni az ecsetelésre, mint az összes erdei szeszt a mosogatóba mosni.
Egyébként a fagyasztott gombát is kiolvasztás nélkül, közvetlenül az olajba dobva a legjobb megsütni. A kiolvasztásból származó felesleges víztől inkább megfőttek lesznek, mint sültek.
Végső soron a gombamegmosás elutasításának kikísérletezése új, gazdagabb ízvilágot nyithat az ismert ételek számára, különösen, ha a gomba nem ágyásból, hanem tiszta erdőből származik.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért mindig jobb ízű a turbóból készült kávé, mint a kávéfőzőből: több a macera
- Mi történik, ha a burgonyát héjastul sütjük, ahelyett, hogy főzés előtt meghámoznánk: ropogós lesz a héja textúrája
