Fotó: nyílt forrásból
Vannak olyan receptek, amelyekhez nem kívánatos a hideg tojások használata.
Sok sütési receptben szerepel, hogy a tojásoknak szobahőmérsékletűnek kell lenniük, de sokan gyakran kihagyják ezt az apróságot – például elfelejtik előre kivenni a tojásokat a hűtőből. De vajon tényleg fontos-e ez a pont, és hogyan befolyásolja a tojások hőmérséklete a sütést – magyarázzák a cukrászok a simplyrecipes.com cikkében.
Miért használjunk szobahőmérsékletű tojást?
Sok sütési recept az úgynevezett felveréses módszerrel kezdődik. Ilyenkor a szilárd zsiradékot (gyakran vajat) cukorral felverik, hogy a levegővel telítődjön. Ha ehhez a felvert keverékhez hideg tojást adunk, az befolyásolhatja a kész pékáru állagát és könnyűségét.
„A hideg tojások miatt a vaj megkeményedik” – mondja Olivia McCoy, hivatásos cukrász és az atlantai Daily Chew étterem séfje. A megkeményedett vaj pedig nem tudja megtartani azokat az apró légbuborékokat, amelyeket fel akarsz korbácsolni.
Általánosságban elmondható, hogy a különböző hőmérsékletű összetevők nem mindig keverednek jól, és sűrűbb süteményeket eredményeznek.
„Amikor hideg tojást keverünk zsíros keverékkel, például vajjal, a zsírok megalvadnak és összetapadnak, amitől alvadékosnak tűnnek” – mondja Norma Arellano-Salazar séf.
Mikor fontos a szobahőmérsékletű tojás?
A szobahőmérsékletű tojás sok süteményreceptnél fontos. Az olyan könnyű és légies süteményekhez, mint a piskóta, a szobahőmérsékletű tojások elengedhetetlenek, mondja Yadira Stump séf.
„Jobban felverődnek, különösen kézi habverővel, és lehetővé teszik, hogy a sütemény jobban megemelkedjen, bujább és kevésbé sűrű legyen” – mondja.
Ha nem jön zavarba a sűrűbb süteménytől, és a hideg tojást választja, számoljon hosszabb sütési idővel. „Minél hidegebb a tészta, annál hosszabb a sütési idő” – mondja Stump.
A habcsókok, például a pavlova is stabilabbak, ha szobahőmérsékletű tojásfehérjéből készülnek.
Amikor elfogadható a hideg tojás használata
Sűrű, nem légies sütemények: McCoy elmagyarázza, hogy azokban a receptekben, amelyek nem használnak tojást a levegő létrehozásához – mint például a szaloncukrok és a kekszek -, hideg és szobahőmérsékletű tojást is lehet használni.
Olyan receptek, ahol a tojást a főzőgépen előfőzik: A tojás hőmérséklete szintén nem fontos azokban a receptekben, ahol a tojást más összetevőkkel egyidejűleg melegítik és felverik, például a crème anglaise, a flan, a fagylaltalap, a crème brulée vagy a sabayon esetében.
Honnan lehet megállapítani, hogy a tojás szobahőmérsékletű-e?
McCoy egy hőmérő nélküli viszonyítási pontot kínál arra vonatkozóan, hogy milyen érzésűnek kell lennie a héjas tojásnak. „A tojás olyan érzés lesz, mintha valaki más kezét érintenéd” – mondja. „Ha hideg, vagy hideg érzést okoz a tenyerében, akkor nem szobahőmérsékletű”.
Megjegyzések:
