Sok háziasszony meglepődik, amikor szakácsműsorokat néz: a szakácsok jeges vizet vagy akár zúzott jeget adnak a darált húshoz.
A hideg hústól már megfagy a kéz, itt meg jég, minek ezek a kínok, ha közönséges vízzel is meg lehet csinálni – számol be a tudósítója.
A titok az, hogy a hideg megakadályozza, hogy a zsír elolvadjon a darált hús gyúrása közben. Ha a zsír a kéz melegétől felmelegszik, akkor egyenetlenül oszlik el a darált húsban, és még a serpenyőben elkezd olvadni, így a vagdaltak szárazak és kemények lesznek.
Fotó:
A jeges víz vagy a jég szintén segít a gőzfürdőhatás kialakításában a szelet belsejében. Sütéskor a jég gőzzé olvad, ami fellazítja a szerkezetet, és hihetetlenül lédús és zsenge lesz a szelet.
Ráadásul a hideg darált húst könnyebb formázni, nem ragad a kezünkhöz, és jobban tartja az alakját. Ha a darált hús meleg, a szeletek szétterülnek a serpenyőben, és inkább laposak lesznek, mint puffadtak.
A hentes megmutatta a különbséget két adag luliai kebab között: az egyik adagban a darált húst jeges vízzel, a másikban meleg vízzel keverték össze. A hideg darált lulahús tökéletesen tartotta magát a nyárson, míg a meleg lecsúszott és szétesett a parázson.
Fontos, hogy a jeget vagy jeges vizet a gyúrás legvégén adjuk hozzá, amikor már minden hozzávaló összekeveredett. Gyorsan keverjük meg, hogy a hideg egyenletesen eloszoljon, de a darált hús ne forrósodjon fel a kezünktől.
Egyébként a csirke- és haldarálynál különösen fontos ez a technika, mert ezek finomabbak, és gyorsan veszítenek nedvességet. A jég segít megőrizni a szaftosságot még minimális zsírtartalom mellett is.
Összefoglalva, a jég a darált húsban nem a szakácsok szeszélye, hanem tudományosan bizonyított módja a tökéletes szelet elkészítésének, és a hideg kéz a legkevésbé költséges az eredményhez.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Hogyan válasszunk avokádót, hogy ne egy követ vagy pépet vegyünk
- Mi történik, ha nem adsz többé szódabikarbónát a palacsintatésztához
