Sokan emlékeznek a nagymamájuk vagdalt húsára – puffasztó, szaftos, ropogós héjú, puha közepű.
Az ilyen szelet titka gyakran nem a darált hús összetételében rejlik, hanem egy apró trükkben, amely meglepi a beavatatlanokat: a forró víz hozzáadásában – számol be a tudósítója.
Amikor meredek forró vizet öntünk a darált húsba, a húsrostok felszínén lévő fehérje azonnal megalvad, „lezárva” a benne lévő levet. Sütéskor az ilyen szelet kevesebb nedvességet veszít, és szaftos marad, még akkor is, ha kicsit túl sokáig tartottuk a serpenyőben.
Fotó:
Emellett a forrásban lévő víz részben feloldja a zsírt, és egyenletesen eloszlatja a darált húsban, így a textúra zsengébb és homogénebb lesz. A szelet nem száraz és omlós, hanem sűrű, de szaftos.
Fontos, hogy a forró vizet pontosan a már megfőtt, fűszerekkel és hagymával ízesített darált húshoz adjuk, gyorsan kevergetve, hogy a hőmérséklet egyenletesen eloszoljon.
Ha lassan adjuk hozzá a vizet, a fehérje csomókká alvadhat, és nem lesz egységes az állaga.
Egyszer egy menzán dolgozó szakács, akit ismertem, megmutatta nekem a különbséget két adag szelet között: forró vízzel és anélkül. A forró vízzel készültek érezhetően szaftosabbak és puffasztóbbak voltak, bár a darált hús összetétele pontosan ugyanaz volt, beleértve a kenyeret és a hagymát is.
Vannak, akik forró víz helyett jeges vizet adnak hozzá, de ez másképp működik: a hideg víz egyszerűen elpárolog a sütés során, gőz keletkezik, míg a forró víz megváltoztatja a fehérje szerkezetét.
A hatás más, és a forró víz előnyösebb a szaftosság érdekében.
Ez a technika egyébként jól működik csirke- és halszeletnél is, amelyek különösen hajlamosak a kiszáradásra. Fél kiló darált húsra egy evőkanál forró víz csodákat művel, és a diétás szelet puha és ízletes lesz.
A lényeg, hogy a nagyi titka a forró vízzel hibátlanul működik, és érdemes legalább egyszer kipróbálni, hogy értékelni tudjuk a különbséget.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Mi történik, ha a főzés legvégén sózzuk meg az ételt, nem pedig az elején
- Miért adjunk keményítőt a kekszhez: ha a recept nem írja elő.
