Anastasia Pukhlyak elmondja, hogyan különböznek a tejfeldolgozási módszerek, hogy a melegítés során elvesznek-e a vitaminok, és hogy igaz-e, hogy a boltokban „porított” termékeket árulnak.
A tej vízben oldódó B- és C-vitaminokat tartalmaz, amelyek mennyisége a pasztőrözés során 30-50%-kal csökken / kollázs My, fotó pxhere.com
A tej lehet pasztőrözött és ultrapasztőrözött, valamint nyerstejből és rekonstruált tejporból is előállítható.
Anastasia Pukhlyak, a Nemzeti Élelmiszertechnológiai Egyetem Tej- és Tejterméktechnológiai Tanszékének docense az My-nak elmondta a tejgyártás árnyalatait, és eloszlatott néhány mítoszt.
Mi a különbség a pasztőrözött és az ultrapasztőrözött tej között?
A pasztőrözés a tej 100 fok alatti hőmérsékleten történő hőkezelése. Ukrajnában a pasztőrözött tejet előállító vállalkozások általában 90-95 Celsius-fok körüli hőmérsékletet alkalmaznak tartás nélkül, az úgynevezett azonnali pasztőrözést. Ez a hőmérsékleti rendszer lehetővé teszi a tej hűtőben való tárolását, a csomagolás típusától függően 3-7 napig.
Ha a tej palackozott, akkor a felbontás után 48 órán át tárolható a hűtőszekrényben. A puha csomagolásban, különösen a többrétegű zacskóban lévő terméket a fogyasztó számára nehéz hermetikusan lezárni, ezért a gyártó garantálja, hogy ez a tej felbontás után 24 órán keresztül biztonságos. Ha az ilyen terméket hosszabb ideig tárolják, fogyasztás előtt fel kell forralni vagy legalábbis forráspontig kell hozni.
Az ultrapasztőrözött tej olyan termék, amely magas hőmérsékleten, különösen gőzzel érintkezve hőkezelésen ment keresztül. Vagyis a tejet általában először 72-95 fokosra melegítik, majd speciális berendezésen két másodperc alatt 137-142 fokos gőzt fecskendeznek bele, és a tej azonnal felmelegszik erre a hőmérsékletre.
Ezután a terméket először 80 fokos hőmérsékletre, majd ezt követően 4 plusz-mínusz 2 fokos hőmérsékletre hűtik, és szükségszerűen steril tartályba (a palackozás előtti aszeptikus tárolóedénybe) juttatják. Ezt követően a hőkezelésen átesett tejet csomagolásra küldik.
Az ultrapasztőrözött terméket csak aszeptikus többrétegű csomagolásban értékesítik, mivel a palackozás során steril körülmények között lehet tartani.
A gyártás és a csomagolás sajátosságai miatt az ultrapasztőrözött tej eltarthatósági ideje a gyártótól függően akár 6 hónap vagy annál hosszabb is lehet. Ráadásul a csomagolt termék akár hűtőszekrényen kívül is tárolható. Az ilyen tejet tartalmazó kartondoboz felbontása után 48 órán át tárolható, de ennél tovább a hűtőszekrényben nem.
A tej elveszíti tápértékeit, ha pasztőrözik vagy ultrapasztőrözik?
A táplálkozási tulajdonságok a tej fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmát jelentik. A pasztőrözés után a tej táplálkozási tulajdonságai nem változnak. A hőkezelésnek minimális hatása van a tejtermék ezen alkotóelemeire.
Egyesek azt állítják, hogy a magas hőmérsékletű feldolgozás negatívan hat a fehérjékre. A fehérjéknek azonban ahhoz, hogy megemésztődjenek, denaturálódniuk kell (a makromolekulák magas szintű szerkezete megbomlik). Amikor a tojást megfőzzük, a fehérje denaturálódik anélkül, hogy elveszítené a benne lévő aminosavakat, amelyekből a fehérje felépül.
A tej béta-karotint tartalmaz (a zsírban oldódó A-vitamin provitaminja), amely a tej sárgás színét adja. A béta-karotint a hőkezelés sem pusztítja el jelentősen.
A tejben vízben oldódó B- és C-vitaminok is vannak, és pasztőrözéskor ezek mennyisége 30-50 %-ban elvész. Az ultrapasztőrözött tej előállítása során pedig ezeknek a vitaminoknak a vesztesége kisebb, akár 30%-os is lehet, mivel a nagyon magas hőmérséklet hatása rájuk azonnali. A tej azonban nem vitaminkészítmény, azaz nem a fő forrása bizonyos vitaminoknak. Az ásványi anyagok (makro- és mikroelemek) tartalmát nem befolyásolja jelentősen a hőkezelés.
Az üzletekben kapható pasztőrözött tejet nyers tejből állítják elő, vagy tejporból lehet újra előállítani? Hogyan és ki ellenőrzi ezt?
Van egy bizonyos mítosz, miszerint a tejpor állítólag káros. Az állami szabvány szerint a pasztőrözött tej előállítása a tejpor visszaállításával engedélyezett. Ennek oka a szokásos szezonális tényezők: az őszi-téli időszakban a nyers tej sokszor kevesebb, mint a tavaszi-nyári időszakban, ezért a szezonban, feltételesen májustól szeptemberig szárítják, hogy később visszaállítsák. Ennek köszönhetően a vállalkozásoknak lehetőségük van arra, hogy ne veszítsenek kapacitást, és továbbra is termeljenek ivótejet.
A tejpor előállításához kiváló minőségű nyersanyagokra van szükség. A rekonstruált tej 99%-ban rendelkezik a friss nyers tejből készült pasztőrözött tej tulajdonságaival, tápértéke megegyezik a friss nyers tejével, és ugyanolyan jól emészthető.
Télen a pasztőrözött tej mind a nyers tejből, mind a rekonstruált tejből előállítható. Az ultrapasztőrözöttet pedig általában nyers tejből készítik.
Mint ilyen, nem kell ellenőrizni, hogy a termék tejporból vagy nyers tejből készült-e, mert nem hamisításról van szó, hanem ugyanazon termék előállításának különböző technológiáiról. Otthon nem lehet ellenőrizni, hogy pontosan milyen nyersanyagból készült a tej.
Most a csomagoláson nem tüntetik fel, hogy a tej tejporból készült – mindenhol feltüntetik, hogy a fő összetevő a teljes tej, de viták folynak arról, hogy célszerű-e ilyen információt elhelyezni.
A pasztőrözött tejet fogyasztás előtt fel kell forralni? Az ultrapasztőrözött tejet fel kell-e forralni?
A pasztőrözött tejet akkor kell felforralni, ha a dobozt felbontották, és a tartalmát 24 óránál hosszabb ideig nem itták meg. A nyitott ultrapasztőrözött tej esetében pedig akkor kell felforralni, ha 48 óránál tovább volt nyitva.
Mielőtt felforraljuk az ilyen tejet, öntsük egy kanálba, és szagoljuk meg: nem lehet kellemetlen szaga, például savanyú vagy keserű (ha kellemetlen szaga van, a tej megromlott).
Fogyasztóként nem szeretem a forralt tej szagát, ezért egy nyitott, romlatlan terméket kb. 95-98 fokra hozok, és lekapcsolom. A tej még nem forr, de ez a hőmérséklet elegendő ahhoz, hogy minden kórokozó szervezet inaktiválódjon (semlegesüljön – My).
Miért nem savanyodik meg sokáig a pasztőrözött tej?
A gyártó garanciát vállal arra, hogy az ilyen tej 3-7 nap után fogyasztásra alkalmas lesz. Az elképzelés szerint a termék hőkezelése elpusztítja a vegetatív mikroflórát (a mikroorganizmusok gyűjteményét), míg a tej előzetes tisztítási módszerei, például szeparátorok használata csökkenti a baktériumok számát.
Melyik tej jobb – a pasztőrözött vagy az ultrapasztőrözött, és miért? Melyik tartósabb?
Mindegyik terméknek megvan a maga igénye, és minden attól függ, hogy az embernek milyen tervei vannak a megvásárolt tejjel.
Ha valaki rájön, hogy a nyaralásra krémet kell készítenie egy süteményhez, nyugodtan vehet pasztőrözött tejet, mert tudja, hogy most fogja felhasználni. Vagy például, ha egy fogyasztó a közeljövőben szeretne meginni egy pohár tejet, és 24 órája van arra, hogy ezt a tejet elfogyassza.
Ha például valaki a szabadba megy, és a tejet hűtés nélkül kell majd tárolni, akkor ultrapasztőrözött terméket kell választani. Az ultrapasztőrözött tej tovább eltartható, mint a pasztőrözött tej.
hivatkozás
Anastasia Pukhlyak
docens, Tej- és Tejterméktechnológia Tanszék, Nemzeti Élelmiszeripari Egyetem, Nemzeti Élelmiszeripari Technológiai Egyetem
A Nemzeti Élelmiszeripari Egyetem Tej- és Tejterméktechnológiai Tanszékének docense, a műszaki tudományok kandidátusa. A Nemzeti Élelmiszertechnológiai Egyetem oktatási munkáért felelős igazgatóhelyettese. Pedagógiai és tudományos tevékenységet folytat a tejtechnológia területén.
