Fotó: nyílt forrásból
A megfelelően főzött tészta nemcsak ízletesebb, hanem egészségesebb is.
A leggyakoribb hiba, amit a tészta főzésekor elkövetnek, hogy túlfőzik a tésztát. A szakácsok szerint ez nemcsak a textúrát rontja, hanem befolyásolja azt is, hogy az étel hogyan kapcsolódik a mártással és hogyan emészti meg a szervezet. Ezt írja az EatingWell cikke, amelynek tartalmát Emily Lachtrup táplálkozási szakértő és regisztrált dietetikus ellenőrizte.
Kulináris szakértők, köztük Giada De Laurentiis televíziós műsorvezető és séf, valamint Adam Sobel étteremtulajdonos és Food Network szakács hangsúlyozták, hogy a tökéletes tésztát addig a pontig kell főzni, amíg még kissé kemény.
„A tökéletes tésztának enyhén rugalmasnak kell lennie. Sokan, akik Olaszországba jönnek, meglepődnek, hogy az olaszok keményebbre főzik a tésztát” – mondta Laurentis.
A cikk szerint a tészta túlfőzésétől nemcsak túl puha lesz, hanem az is befolyásolja, hogyan illeszkedik a szószhoz, és hogyan emészti meg a szervezet.
„A túlfőtt tészta igazi szentségtörés. Lassúvá válik, elveszti rugalmasságát, és több vizet szív magába, mint mártást. Amikor a keményítő lebomlik, a tészta már nem tudja megtartani a szószt, és az egyszerűen lecsúszik róla. Az eredmény egy ízetlen, vizes étel, ahol a tészta és a szósz mintha külön létezne” – mondja Sobel vendéglős.
Laurentis egyetértett a szósz szerepével, és hozzátette, hogy a szilárd tészta egészségesebb, mint a túlfőtt tészta. Másképp emésztődik, és hosszabb telítettségérzetet biztosít.
Ennek az az oka, hogy a kissé nem kellően főtt tésztának alacsonyabb a glikémiás indexe, mint a túlfőtt tésztának: a túlfőtt tésztában a keményítő kevésbé zselatinizálódik, így a szervezetnek nagyobb erőfeszítésébe kerül megemészteni.
Hogyan ne főzzük túl a tésztát
Ennek a hibának az elkerülése nagyon egyszerű. Laurentis és Sobel is azt tanácsolja, hogy kóstoljuk meg a tésztát egy-két perccel azelőtt, hogy a csomagoláson szereplő ajánlások szerint készen kellene lennie.
„Szeretem levenni a tésztát a tűzről, amikor még egy kicsit kemény a belseje, mert akkor tovább fő a serpenyőben a szósszal együtt” – mondja Laurentis, és azt tanácsolja, hogy állítsunk be egy időzítőt, hogy pontosan tudjuk, mikor kell ellenőrizni, hogy kész-e a tészta.
Egyéb tésztafőzési hibák
A tészta túlfőzése nem az egyetlen probléma, ami tönkreteheti az ételt. A Pasta Rummo elnöke, Antonio Rummo szerint az emberek gyakran túl kevés vizet használnak a főzéshez.
„Ha nincs elég víz, a tészta ragadós lesz, mert a természetes keményítő nem hígul fel megfelelően, és elkezd összeragadni” – magyarázta.
További gyakori hiba, hogy a tésztát olyan vízbe adjuk, amely még nem forralt. Ez egyenetlen főzéshez vezet, és megnöveli a főzési időt. Továbbá, ha olajat adunk a vízhez, az eltolja a tésztaszószt.
Egy másik, a szakácsok számára különösen frusztráló hiba a hosszú tészták, például a spagetti vagy a fettuccini összetörése.
„Talán nem tűnik nagy dolognak, de teljesen megváltoztatja a textúrát és magát a fogyasztás élményét. A hosszú tésztákat villára kell nyársalni – ez része az étel szépségének és ritmusának. Ha megtörjük, ez az elegancia eltűnik, és a szósz már nem fedi egyenletesen” – mondta Anthony Costella, a Gourmet Sauces alapítója.
Megjegyzések:
