Fotó: nyílt forrásból
Egy étel íze és állaga attól függ, hogy mikor sózzuk meg
A rántotta a legegyszerűbb ételnek tűnhet. De a szakácsok, a házi szakácsok és az élelmiszertudósok között nincs egyetértés abban, hogy mikor kell megsózni – írja az Allrecipes.
Egyesek úgy vélik, hogy ha a tojást a főzés elején sózzák, akkor a tojásfehérje elfolyósodik, és kemény étel lesz belőle. Ugyanakkor létezik olyan verzió is, hogy az ilyen sózás gazdagabb ízt biztosít a tojásoknak.
Mikor kell sót adni a rántottához
A kérdés végleges megválaszolásához a kiadvány szakértőkhöz fordult. Mindannyian azt mondják, hogy a rántotta akkor a legjobb, ha a nyers tojás felverése közben sót adunk hozzá.
„A rántottához főzés előtt hozzáadott só pufferként működik, amely megakadályozza, hogy a tojásfehérje, a sárgája és a nedvességveszteség miatt túlságosan besűrűsödjön. Ha a sót azelőtt adjuk hozzá, mielőtt a tojás a tűzre kerül, az lazább tojásokhoz vezet” – mondja Whitney Fortin, egy tojástermelő alelnöke.
Erin Krenek, egy tojást forgalmazó cég vezetője egyetértett azzal, hogy a tojásokat a legjobb a felverés során megsózni.
„A só segít lebontani a fehérjét, hogy egyenletesebb keverék jöjjön létre, a tojás puhább lesz, és gazdagabb ízt eredményez minden falatnál” – mondta.
Krenek ugyanakkor azt mondja, hogy a cégnél, ahol dolgozik, az alkalmazottak azt válaszolták, hogy nem észleltek jelentős különbséget a rántotta ízében attól függően, hogy mikor sózzák.
„Függetlenül attól, hogy hozzáadjuk-e vagy sem. [соль] előtte vagy utána, mindig fűszerezze a tojást egy kis sóval, hogy koncentrálja és fokozza a tojás csodálatos ízét” – zárta.
Sarah Beth Tanner receptfejlesztő egyetértett azzal, hogy a legfontosabb, hogy ne felejtsük el megsózni a rántottát, az pedig, hogy melyik fázisban, nem annyira fontos.
„Tapasztalataink szerint alig észrevehető a különbség az állagban, ha a tojás főzése előtt, közben vagy után sózzuk” – mondta Tanner.
Mit mond a tudomány
Az élelmiszertudomány magyarázatot ad arra, hogy miért kell a tojást valójában közvetlenül a főzés előtt megsózni.
A fehérjék alvadási sebessége nagyban meghatározza, hogy a főtt tojás mennyire lesz puha. A könnyű, zsenge és zamatos rántáshoz mérsékelten alacsony hőmérsékletre van szükség, hogy finoman „bezárjuk” a tojásban természetesen található víz egy részét, amikor a csomók elkezdenek kialakulni. A só pedig igazi szövetséges lehet ebben a folyamatban.
Harold McGee On Food and Cookery: The Science and Knowledge of the Kitchen (Az ételekről és a főzésről: a konyha tudománya és tudása) című könyvében kifejti, hogy valójában nem igaz az az állítás, hogy a só keményebbé teszi a tojásfehérjét. Hiszen a tojásfehérje negatív elektromos töltéssel rendelkezik, és „a só pozitív és negatív töltésű ionokká oldódik, amelyek a fehérjék töltött részei köré csoportosulnak, és valójában semlegesítik azokat”. Ennek eredményeképpen a fehérjék a főzési folyamat során korábban kezdenek kötődni, ezért – ahogy McGee írja – „a tojás végül puhább lesz, ha sózzák”.
