A hűtőből frissen kivett és forró serpenyőbe küldött hús a leggyakoribb hiba, amit az otthoni szakácsok elkövetnek, így a steak kemény és száraz marad, bármennyire is próbálkoznak.
A profi szakácsok tudják a titkot: a húst hagyni kell szobahőmérsékletűre melegedni, és akkor az eredmény éttermi minőségű lesz, nem pedig „nyelvhal” – számol be a tudósítója.
Ha egy hideg húsdarab forró serpenyőre esik, a külső réteg azonnal ropogós lesz, míg belül a hús hideg marad, és a maradék hő rovására kezd el sülni.
Fotó:
Ennek eredményeképpen a külseje túlsül, a belseje nyers, a közepe pedig, amelynek szaftosnak kellene lennie, gumiszerű és íztelen lesz.
A szobahőmérsékletű hús a szélektől a közepéig egyenletesen melegszik, és a sült tökéletes lesz, bármilyen fokon is szeretné. A szaftok belül maradnak, nem pedig a serpenyőre szivárognak ki, és a steak inkább elolvad a szádban, minthogy fél órán át rágcsálva, gumiszerűen és csalódottan maradjon.
Ez az egy óra különösen fontos a vastag húsdarabok, például a marhasült vagy az ujjnyi vastag steak esetében.
A hideg húsok középpontja és felülete közötti hőmérsékletkülönbség olyan nagy, hogy speciális sous vide technikák nélkül szinte lehetetlen egyenletes átforrósodást elérni.
A baromfi és a hal esetében a szabály ugyanígy működik, de egy biztonsági korrekcióval: ne tartsuk őket szobahőmérsékleten egy óránál tovább, hogy megakadályozzuk a baktériumok elszaporodását.
De már fél óra az asztalon is nagy különbséget jelent, és a csirke szaftos lesz, nem pedig száraz, mint általában.
Ha kevés az idő, csomagoljuk a húst egy zacskóba, és 15-20 percre merítsük meleg vízbe. Ez felgyorsítja a melegítési folyamatot a baktériumok elszaporodásának veszélye nélkül, és a steak sokkal hamarabb lesz kész a grillezésre, mintha természetes úton, az asztalon melegedne.
Még egy utolsó dolog: a legjobb, ha a húst azonnal megsózzuk, miután kivettük a hűtőből, hogy a sónak legyen ideje behatolni és egyenletesen eloszlani.
Egy óra alatt szobahőmérsékleten a só megteszi a hatását, és a kész étel íze gazdag és mély lesz, megspórolva a fűszereket és szószokat, amelyek általában elfedik a sikertelen sütést.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Mi történik, ha évekig nem tisztítjuk a páraelszívó szűrőjét: konyhai tűzdráma
- Miért tegyünk szódabikarbónát a WC-kagylóba egy éjszakára: kémiai támadás a dugulások és a lepedék ellen
