A klasszikus keksz lisztből, tojásból és cukorból készül, és sok cukrászda jámboran tiszteli ezt a hagyományt.
De ha a liszt egy részét keményítővel helyettesítjük, a keksz teljesen más lesz – puhább, porózusabb és magas, bár az összetevők szinte ugyanazok – számol be a tudósítója.
A keményítő a liszttel ellentétben nem tartalmaz glutént, ami aktív gyúráskor gumiszerűvé teheti a kekszet.
Fotó: Pixabay
A liszt 20-30 százalékát keményítővel helyettesítve a szerkezet törékenyebbé és légiesebbé válik, a keksz szó szerint elolvad a szánkban.
Ráadásul a keményítő jobban magába szívja a nedvességet, így a piskóta tovább marad friss és nem avasodik. Ez különösen fontos az előre elkészített süteményeknél, vagy azoknál, amelyeknek tálalás előtt a hűtőben kell állniuk.
A keményítő hozzáadásakor óvatosabban kell eljárni a gyúrással: a tészta finomabb lesz, és könnyen túl lehet verni, ami sűrűvé teszi.
Keverjük bele a lisztet és a keményítőt egy spatulával, óvatosan alulról felfelé haladva.
A cukrász két kekszet mutatott: a klasszikus és a keményítőset, amelyeket ugyanazzal a technológiával sütöttek. A különbség óriási volt – a keményítős keksz magasabb, puhább volt, és vágáskor egyáltalán nem morzsolódott, ellentétben a klasszikus keksszel.
Fontos megjegyezni, hogy a kukoricakeményítő finomabb textúrát ad, míg a burgonyakeményítő sűrűbb és nedvesebb textúrát. Könnyű kekszekhez jobb a kukoricakeményítő, nedves muffinokhoz – burgonyakeményítő.
A keményítő egyébként segít a keksznek megemelkedni és jobban megtartani a formáját, különösen, ha magas falú formában sütjük. A légbuborékok egyenletesebben oszlanak el, és a keksz nem ülepedik le a sütő után.
Összefoglalva, a keményítő hozzáadása a kekszekhez egy egyszerű módja annak, hogy javítsuk az állagot és meghosszabbítsuk a frissességet, anélkül, hogy ez gondot okozna.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért ragadnak össze a gombócok a fazékban, pedig volt benne víz bőven
- Milyen gyakran kell forgatni a kebabot, hogy ne legyen száraz és kemény
