Sokan a főzőblogok által inspirálva próbálják meg a házi majonézt merülőmixerrel felhabosítani, és gyakran kudarcot vallanak: sűrű emulzió helyett folyékony, olajos anyagot kapnak, amelyben lebegnek a tojássárgája darabkái.
Kár, a termékek drágák, de az eredmény nulla – számol be a tudósítója.
A fő hiba az összetevők rossz sorrendje és hőmérséklete. Az ideális emulzióhoz minden terméknek szobahőmérsékletűnek kell lennie, és általában jobb, ha meleg tojást használunk, akkor a sárgája jobban leadja a lecitint, ami megköti az olajat és a vizet.
Fotó: Pixabay
A második kritikus pont az olajinfúzió sebessége. Ha az összes olajat egyszerre öntjük bele, az emulziónak nem lesz ideje kialakulni, és szétválik.
Az olajat szó szerint cseppenként kell hozzáadni az elején és vékonyan csöpögtetve a végén, a habverés megszakítása nélkül.
A merülőmixer nagyszerű eszköz, de csak akkor, ha a megfelelő eszközt használjuk: az üveg legyen keskeny és magas, hogy a turmixgép tölcsért képezzen, és beszívja az összetevőket. A majonéz soha nem fog felhabosodni egy széles tálban.
A séf megmutatta a tökéletes módszert: egy tojást, mustárt, sót és egy kis citromlevet ver a turmixgépbe, majd anélkül, hogy kikapcsolná a turmixgépet, vékony sugárban beleönti az olajat.
Az emulzió már az első másodpercben kijön, és évekig nem válik szét.
Ha a majonéz mégis elválik, ne siessük kiönteni. Megpróbálhatod menteni a helyzetet úgy, hogy egy evőkanál hideg vizet adsz hozzá, és újra felvered, vagy veszel egy új tojássárgáját, és fokozatosan beleütöd a rétegesedett masszát.
A mustárral kapcsolatban fontos megjegyezni: nem csak az íz miatt van, hanem kiegészítő emulgeálószerként is. Mustár nélkül a majonézt nehezebb felhabosítani, különösen, ha nem vagyunk biztosak a tojás frissességében vagy az olaj hőmérsékletében.
Lényeg a lényeg, a házi majonéz a kémia legtisztább formájában, és ha az emulzió minden törvényét betartod, elsőre tökéletes lesz.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért lesz darabos a pürés leves, ha mindent turmixgéppel pürésítesz
- Mi történik, ha a krumplit sóban sütjük, ahelyett, hogy csak tepsiben sütnénk?
