Sokan meglepődnek, amikor a raszolnik, borscs vagy hússzaft receptjeit olvasva cukrot látnak benne.
Miért édes a leves, ha nem desszert? A szakácsok azonban tudják: a cukor az édesítetlen ételekben nem az ízért, hanem az egyensúlyért és a mélységért dolgozik – számol be a tudósítója.
A cukor kis mennyiségben nem tesz édessé egy ételt; kiemeli a zöldségek és a húsok természetes édességét, és lágyítja a savasságot. A borscsban például a cukor kiegyensúlyozza a savas káposztát és paradicsomot, így az íz kerekebbé és harmonikusabbá válik.
Fotó:
A cukor a húsok és zöldségek sütésekor a Maillard-reakcióban is részt vesz, segítve az aranyszínű kéreg kialakulását. Ha a hagyma párolásakor egy csipetnyi cukrot adunk hozzá, gyorsabban és ízletesebben karamellizálódik.
A cukor a paradicsomszószokban elengedhetetlen, mert semlegesíti a paradicsom túlzott savasságát. Cukor nélkül még a legdrágább paradicsomszósz is fanyar és kellemetlen ízű lesz.
Egyszer egy olasz étteremben egy séf megmutatta a bolognai szószának titkát: egy kanál cukrot és egy kanál kakaót adott hozzá, és az íz hihetetlenül mély, csokoládés jegyekkel lett, de édesség nem volt érezhető.
Fontos megjegyezni az adagolást: szó szerint egy késhegynyi vagy egy teáskanálnyi cukor kell egy fazék leveshez. Könnyű túlzásba vinni, és akkor az étel nagyon édes és ehetetlen lesz, ezért fokozatosan adagoljuk és kóstoljuk meg.
Egyébként a sós ételekben a cukor tartósítószerként is működik, meghosszabbítja az eltarthatóságot. A pácokban és savanyúságokban a megfelelő erjedéshez és ízesítéshez szükséges, ezt mindenki tudja, aki már sózott káposztát.
Általánosságban elmondható, hogy a cukor a konyhában nem csak a desszertekről szól, hanem minden ételben az egyensúlyról, a mélységről és a harmóniáról.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Így éleszthetjük újra a szárított sajtot, hogy ne dobjuk ki a pénzünket
- Mi történik, ha a húst fóliában sütjük ahelyett, hogy a sütőhüvelyben sütnénk, amikor a sütő egyedül van
