Fotó: nyilvános forrásból
A túlsózott étellel ellentétben a megégett fokhagyma nem menthető meg
A fokhagyma varázslatos a serpenyőben: hihetetlenül ízletessé tehet egy ételt, vagy kesernyés ízzel elronthatja azt. A baj elkerülése érdekében a legfontosabb, hogy tudjuk, mikor és hogyan adjuk hozzá.
A fokhagyma aktív kénvegyületeket tartalmaz, amelyek felelősek a zamatos ízéért. Hideg vagy mérsékelten meleg zsírban kellemes illatot és ízt adnak az ételnek. Nagy hő hatására azonban ezek a vegyületek megváltoznak – az íz helyett keserűség jelenik meg.
A zúzott fokhagyma különösen érzékeny: minél finomabbak a darabok, annál gyorsabban túlhevülnek. Egy jól felhevített serpenyőben néhány másodperc alatt aromásból keserűvé válik.
A fokhagyma gyorsabban romlik meg az alacsony füstpontú zsiradékokban, például a vajban, ami felerősíti a keserű jegyeket. Sütéshez jobb, ha magas hőállóságú növényi olajokat választunk.
Ha a fokhagymát a főzés elején teszi bele, szinte biztosan megég, mielőtt az étel elkészülne. Ezért általában akkor adjuk hozzá, amikor a fő hozzávalók már majdnem készen vannak, a hőfokot csökkentettük, és a serpenyő már nem ég.
A vágás mérete és alakja is számít.
A fokhagyma alakja közvetlenül befolyásolja az ízét:
- Finomra vágva vagy reszelve – rövid hőkezeléshez.
- Fél vagy egész szegfűszeg – enyhe hőkezeléshez.
- Késsel összezúzva – kompromisszumos megoldás: az íz megmarad, és kisebb a keserűség veszélye.
A levesekben és pörköltekben a fokhagyma kíméletesebben viselkedik: az alacsony hőmérséklet és a folyadék lágyítja a hatását, így szinte egyáltalán nincs keserűség.
Egy biztonságos módja az ízek megszerzésének
A profi szakácsok gyakran melegítik a durvára vágott fokhagymát meleg zsírban, majd kiveszik. Az étel gazdag ízt kap, és nem jelentkezik keserűség. Ezt a módszert a mediterrán konyhában széles körben alkalmazzák az ízek szabályozására.
A túlsózott étellel ellentétben az égett fokhagymát nem lehet megmenteni – keserű ízét és szagát nem lehet semlegesíteni. Ezért a fokhagymát óvatosan és a főzőlaptól való eltávolodás nélkül süsse meg.
