A vagdaltak formázása – egy elemi folyamatnak tűnő folyamat, de itt sokan hibáznak, ami miatt a darált hús a kezekhez tapad, és a vagdaltak egyenetlenek és szakadtak lesznek.
Egy menetben megy a liszt, a panírozás és a végtelen kézmosás – számol be a tudósítója.
A profi szakácsok mindig vizes kézzel formázzák a szeleteket, amire egyszerű magyarázat van: a víz vékony réteget képez a bőr és a darált hús között, ami megakadályozza, hogy a ragacsos hús megtapadjon. A kezed tiszta marad, a szelet pedig sima marad.
Fotó:
Ha száraz a kezünk, a darált hús szó szerint beszívódik a bőrbe, erőfeszítéseket kell tennünk, hogy szétválasszuk, és a szelet szerkezete megszakad. A nedves kéz lehetővé teszi, hogy gyorsan és pontosan dolgozzon anélkül, hogy a finom darált hús sérüléseket szenvedne.
Ráadásul a kézre kerülő víz nem jut be számottevő mennyiségben a darált húsba, és nem cseppfolyósítja azt, ahogyan azt gondolnánk. A vékony vízréteg a felszínen marad, és a sütés során elpárolog anélkül, hogy az állagát befolyásolná.
Egy szakács egyszer bemutatta, hogyan lehet egy pillanat alatt tökéletes szeletet formázni: a kezét egy tál hideg vízben megnedvesíti, fog egy adag darált húst, néhányszor tenyérről tenyérre fordítja, és az eredmény egy egyenletes, sűrű, repedések nélküli golyó lesz.
A hideg víz egyébként jobban működik, mint a meleg víz, mert lehűti a darált hús felszíni zsírját, így az jobban kezelhetővé válik. Ha meleg a kezünk, a zsír elkezd olvadni, és a darált hús még ragadósabb lesz.
Miután megformáztuk a szeleteket, jobb, ha fél órára a hűtőbe tesszük őket, hogy „kapaszkodjanak”, és ne essenek szét a serpenyőben. Nedves kézre ebben a fázisban nincs szükség, a lényeg, hogy ne tegyük át feleslegesen a szeleteket.
Végül egy tál hideg víz a vágódeszka mellett nem boldogság, hanem szükségszerűség annak, aki egyenletes és szép szeleteket szeretne kapni kínzás nélkül.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért főzzük a teát forró vízzel: ha a zöld tea megkeseríti a teát
- Milyen gyakran kell elmosni a serpenyőt, ha minden nap steakeket sütünk?
