Sokan észrevették, hogy ha a húslevest megkeverjük egy kanállal, akkor átlátszóból zavaros folyadékká válik, egyáltalán nem úgy, mint egy éttermi consommé.
A nagymamák általában szigorúan megtiltják, hogy a levest forrás közben megkeverjük, és ebben mély kulináris igazság van – számol be a tudósítója.
Az egész probléma a zsírral és a fehérjével van, amelyek emulgeálódnak, azaz apró részecskékre bomlanak és összekeverednek a vízzel, ha erősen kevergetjük. Ezek a részecskék szétszórják a fényt, és a húsleves elveszti átlátszóságát, zavarossá válik, mint a tejleves.
Fotó:
Ráadásul a gyors forralás és keverés a húsból és a csontokból kimossa a fehérje legapróbb részecskéit is, amelyek szintén nem teszik átláthatóbbá az ételt. Az ideális húslevesnek párolódnia kell, nem forralódnia, és nem szabad hozzáérni a kanállal, hacsak nem feltétlenül szükséges.
Ha mégis tiszta húslevest szeretnénk, akkor alacsony hőfokon kell főzni, és rendszeresen le kell hámozni a habot és a felesleges zsírt a felszínről. A hab a megalvadt fehérje, és ha nem távolítjuk el, el fog forrni, és a húslevest örökre zavarossá teszi.
Egy séf egyszer mutatott egy módszert arra, hogyan lehet a már zavaros húslevest tojásfehérjével tisztázni. A tojásfehérjét felverjük, forró húslevesbe öntjük, felforraljuk, és az összes zavarosságot összegyűjti, ami után már csak le kell szűrni.
Van egy mítosz, miszerint a húslevest egész hagymával vagy sárgarépával kell főzni az átlátszóság érdekében, de a zöldségek csak az ízt és a színt befolyásolják, az átlátszóságot nem. A hagymahéj arany színt ad, de nem szünteti meg a zavarosságot.
Fontos megjegyezni, hogy egyes leveseknél, például a szoljanka vagy a borscs esetében az átlátszóság nem kritikus, ott az íz fontosabb, mint a megjelenés. De ha tésztát készítünk, vagy kristálytiszta leveslevessel szeretnénk meglepni a vendégeinket, akkor a „ne keverjük” szabály szent.
A tiszta húsleves végül is a türelem és a minimális beavatkozás eredménye, míg a zavaros húsleves a kapkodás és a kanállal való aktív munka eredménye.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Hogyan olvaszd fel a húst anélkül, hogy elveszítenéd a szaftját, ha kifutsz az időből
- Mi történik, ha vaj helyett olívaolajjal sütjük a tojást: tippek háziasszonyoknak
